Pourquoi utiliser un refroidisseur d’eau en boulangerie / pâtisserie ?
Pour faire de la pâte à pain, le boulanger utilise de l'eau, de la farine, du sel et de la levure de boulangerie. Pour une bonne pâte, il faut que la température de l'eau soit la plus basse possible entre fermentation et oxydation enzymatique, jusqu'à la fin de la préparation. En d'autres termes, la température de la pâte ne doit pas dépasser 25 degrés. Pour cela, vous devez utiliser un refroidisseur d'eau.
Maintenant que vous avez compris à quoi cela sert, nous allons voir la description technique d'un refroidisseur d'eau ISOTECH de la gamme CONFORT afin de comprendre comment l'eau est refroidie à bonne température.
Caractéristiques générales du refroidisseur d'eau CONFORT :
Le refroidisseur d'eau est un appareil doté d’une cuve hermétiquement fermé où se trouve un serpentin réfrigéré qui est en contact direct avec l'eau. Ce système permet de refroidir l'eau très rapidement. L'eau est maintenue à la température idéale pour l'élaboration de la pâte à l'aide d'un groupe frigorifique. La température peut être réglée par un thermostat digital. Le boulanger peut donc augmenter ou diminuer la température de l'eau comme bon lui semble.
Les refroidisseurs d'eau ISOTECH ont une hygiène élevée consentant aux boulangers/pâtissiers de proposer des services toujours propres et sains pour leurs clients. Ils sont simples d'utilisation et ont une grande résistance à la corrosion grâce à leur construction en acier inox AISI 304. Cette construction robuste permet une utilisation intensive, à long terme et pour une durée de vie optimale. ISOTECH vous propose des modèles allant de 80 à 200 litres, vertical ou horizontal.
Quel est le meilleur emplacement d’un refroidisseur d’eau dans un fournil ?
Généralement fixé en hauteur sur une cloison à proximité du pétrin pour un gain important de place mais aussi pour un écoulement d’eau gravitaire.
Ce que l'on attend d'un refroidisseur d'eau en boulangerie /Pâtisserie ?
Les boulangers et les pâtissiers souhaitent réguler la température de la pâte par l'intermédiaire de l'eau. Cette méthode est le meilleur moyen pour avoir une bonne pâte. Avec le refroidissement, l'eau s'évapore moins et par conséquent, il n'y aura donc pas de perte de poids ni d'oxydation. Le bon goût du produit et la texture idéale de la pâte sont ainsi mieux conservés.
Connaissez-vous la formule pour savoir quelle doit être la bonne température de l’eau ?
ISOTECH vous la donne la formule : T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° du fournil)